年夜饭菜谱：白切鸡

白切鸡适合做年夜饭的冷盘主菜。它的味道不靠浓重香料，关键是整鸡受热均匀、熟后迅速降温，以及一碗新鲜的姜葱蘸料。

食材（6–8 人）

• 嫩鸡 1 只，约 1.2–1.5 千克
• 姜 60 克
• 小葱 6 根
• 盐 适量
• 中性食用油 60 毫升
• 冰水 1 大盆

做法

1. 鸡去除内脏和杂毛，用厨房纸擦干。锅中加足量水、几片姜和葱结，水量以能没过整鸡为准。
2. 水接近沸腾后转小火，提着鸡颈把鸡放入热水再提起，重复 3 次，让鸡腔内外温度接近。
3. 将鸡完全浸入，保持水面只有轻微波动，不要持续猛烈沸腾。按鸡的大小浸煮约 25–35 分钟，中途翻面一次。
4. 用温度计插入鸡腿最厚处且避开骨头，中心温度达到 74°C 后取出。不要只凭骨头附近的颜色判断熟度。
5. 鸡立刻放入冰水 5–8 分钟，捞出晾干。完全放凉后再斩件，鸡皮会更完整。
6. 姜磨蓉、小葱切碎，加约 1 茶匙盐。食用油烧热后淋入，拌匀即成姜葱油。

提前准备

鸡可以提前半天做好并冷藏，开席前 20 分钟取出回温再斩。姜葱油建议当天制作。

关键提醒

• 水温要热，但不要让整锅持续翻滚，否则鸡皮容易破，鸡胸也更容易干。
• 家庭制作优先以中心温度确认安全，不采用带血水的传统做法。

参考

• White cut chicken：浸煮方法与姜葱蘸料
• Epicurious：White-Cut Chicken