年夜饭菜谱：清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼讲究的是鲜、嫩和及时上桌。鱼的大小与厚度不同，蒸制时间只能作为范围，最终要观察最厚处是否刚好脱骨。

食材（6–8 人）

• 鲜鲈鱼 1 条，约 700–900 克
• 姜 30 克
• 小葱 4 根
• 香菜 少量，可选
• 蒸鱼豉油 3 汤匙
• 料酒 1 汤匙
• 中性食用油 2 汤匙
• 盐 少量

做法

1. 鲈鱼处理干净并擦干，在鱼身两侧各划 2–3 刀。薄薄抹盐和料酒，静置 10 分钟。
2. 盘底铺姜片和葱段，把鱼架高一点，让蒸汽能从鱼身下方通过。
3. 蒸锅水完全烧开后放入鱼，大火蒸约 8–10 分钟。鱼较小可从 7 分钟开始检查，较厚则增加 1–2 分钟。
4. 用筷子或钝刀探入背部最厚处，能轻松穿透、鱼肉呈不透明并刚好离骨即可。
5. 取出后倒掉盘中蒸出的水，去掉旧姜葱，重新铺上姜丝、葱丝和香菜。
6. 淋蒸鱼豉油，再把食用油烧至微微冒烟，均匀浇在葱姜上，立即上桌。

提前准备

鱼可以提前处理并冷藏，葱姜提前切好。蒸制必须放在临近开席时完成。

关键提醒

• 先把水烧开再放鱼，蒸汽足，鱼肉才能快速定型。
• 蒸好后的盘中水腥味较重，倒掉再调味会更清爽。

参考

• The Woks of Life：Cantonese Steamed Fish
• The Guardian：Steamed fish with ginger and hot oil