年夜饭菜谱：梅菜扣肉

梅菜扣肉很适合年夜饭，因为它不怕提前做，复蒸后反而更入味。真正费时间的地方不是调味，而是把梅菜洗干净、把五花肉蒸透。

食材（6–8 人）

• 带皮五花肉 800 克
• 梅干菜 150 克
• 姜 5 片
• 八角 1 颗
• 生抽 2 汤匙
• 老抽 1 汤匙
• 料酒 2 汤匙
• 蚝油 1 汤匙
• 冰糖或白糖 15 克
• 食用油 少量

做法

1. 梅干菜按包装说明浸泡；较干的梅菜可浸 5–6 小时。换大盆清水淘洗 6–7 次，直到盆底没有泥沙，挤干切碎。
2. 五花肉冷水下锅，加姜、八角和料酒。水开后转小火煮约 30–35 分钟，捞出擦干。
3. 锅中放少量油，把肉皮朝下煎至金黄。加入老抽和少量水，让表面均匀上色，放凉。
4. 五花肉切成约 1 厘米厚的片，肉皮朝下整齐码入耐热碗。
5. 锅中炒香梅菜，加入生抽、蚝油、糖和少量煮肉汤，尝过咸度后再决定是否加盐。把梅菜铺在肉片上。
6. 碗盖盘或耐热盖，大火上汽后转中火蒸 90–120 分钟，直到筷子能轻松穿过肉皮。
7. 蒸好后倒出少量汤汁，扣入深盘。汤汁回锅收浓，再淋回肉面。

提前准备

可以提前一天蒸好，连碗冷藏。开席前复蒸 30–40 分钟再扣盘，厨房压力会小很多。

关键提醒

• 梅菜常带泥沙，而且不同品牌咸度差异很大，必须多次淘洗并先尝味。
• 肉皮煎制时容易溅油，要彻底擦干并加盖防护。

参考

• The Woks of Life：Mei Cai Kou Rou
• Meigan cai：梅干菜的制作与用途